KARAKTERISTIK IKAN TEMBANG (Sardinella gibbosa) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI CHAO

Agussalim M Agussalim M, Tien Kumalasari

Abstract


Chao adalah produk fermentasi tradisional Kabupaten Pangkep yang menggunakan ikan dan nasi sebagai bahan baku utama. Ikan tembang (Sardinella gibbosa)  merupakan salah satu jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan pembuatan chao, yang difermentasi terlebih dahulu sebelum diolah menjadi chao. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat mikrobiologis, kimiawi, dan sensori daging ikan. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik ikan tembang selama fermentasi. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 6 hari, kemudian disampling pada hari ke-2, 4, dan 6 untuk dianalisis sifat mikrobiologis, kimiawi, dan sensorinya. Kandungan bakteri aerobik ikan tembang menurun selama fermentasi dari log 5,69 CFU/ml pada hari ke-2 menjadi log 4,22 CFU/ml pada hari ke-6. Begitupun dengan kandungan jamur menurun dari log 4,20 CFU/ml pada hari ke-2 menjadi log 3,25 CFU/ml pada hari ke-6. Kandungan total bakteri asam laktat ikan tembang meningkat selama fermentasi, dari log 4,76 CFU/ml pada hari ke-2 menjadi log 5,30 CFU/ml pada hari ke-6. Kadar total asam ikan tembang meningkat selama fermentasi dari 1, pada hari ke-2 menjadi 2,7% pada hari ke-6, hal tersebut diikuti oleh penurunan nilai pH dari 6,5 menjadi 6,2. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa ikan tembang selama fermentasi masing-masing berada pada range (5,6-67), (5,67-6,68), (5,93-6,7), dan (5,92-6,90). Jumlah bakteri aerobik dan jamur ikan tembang pada hari ke-6 fermentasi berada di bawah jumlah maksimum cemaran mikroba dan jamur pada produk perikanan yang ditetapkan oleh Natural Health Products Directorate dan Badan Standardisasi Nasional. Ikan tembang yang telah difermentasi layak dan aman diolah menjadi produk chao.

Keywords


bakteri aerobik; tekstur; aroma; chao; fermentasi.

References


Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Anihouvi, V.B., Dawson, E.S., Ayenor, G.S., Hounhouigan, J.D. 2007. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp) for Lanhouin production. Journal of Food Microbiologhy. 116(3): 287-291.

[AOAC] 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Edition. Washington D.C (US)

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01.2346:2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. Jakarta: BSN ICS 67.240.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 7388:2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. BSN, Jakarta. 37 pp.

Desniar, Peornomo, D., Timoryana, V.D.F. 2007. Studi pembuatan kecap ikan selar (Caranx leptolepis) dengan fermentasi spontan. Di dalam: Prosiding SEMNASKAN Tahun ke IV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan, FAPERTA UGM. Yogyakarta, 28 Juli 2007.

Cocconcelli, P.S. 2007. Starter Cultures: bacteria. In Toldra, F. (ed). Handbook of Fermented Meat and Poultry. Blackwell Publishing, UK. 545 pp.

Desniar, Poernomo, D., Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12(1): 73-87.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Dirjen Pendidikan Tinggi, Dekdikbud, Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Koesoemawardani, D., Rizal, S., Tauhid, M. 2013. Perubahan Sifat Mikrobiologi dan Kimiawi Rusip selama Fermentasi. Agritech. 33(3). 265-275.

Kusmarwati, A., Heruwati, E.S., Utami, T., Rahayu, E.S. 2011. Pengaruh Penambahan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai Kultur Starter terhadap Kualitas Rusip Teri (stolephorus sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6(1): 13-26.

Natural Health Products Directorate [NHPD]. 2007. Evidence for quality of finished natural health product. Natural Health Product Directorate Health. Canada. version 2.

Putri, AR. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica) [Skripsi]. Makassar (ID): Universitas Hasanuddin.

Rahayu, E.S., Margino, S. 1997. Bakteri Asam Laktat: Isolasi dan Identifikasi. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Pusat Antar Universitas, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Rochima, E. 2005. Pengaruh Fermentasi Garam terhadap Karakteristik Jambal Roti. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8(2): 46-56.

Sanches, P.C. 2008. Philiphine Fermnted Food:Principle and Technology. The University of The Philipine Press, Qoezon City 1101, Philiphine.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Wheeler, KA., Hocking, AD., Pitt, JI., Anggawati, AM. 1986. Fungi Associated With Indonesian Dried Fish. Food Microbiology 3:351-357.

Wikandari, P.R., Suparmo, Marsono, Y., Rahayu, E.S. 2011. Potensi Bekasam Bandeng (Chanos chanos) sebagai Sumber Angiotensing I Converting Enzyme Inhibitor. Biota. 16(1): 145-152.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


ABSTRACTING & INDEXING

       

------------------------------------------------------------------------------

Creative Commons License
This Jurnal Galung Tropika is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.