KADAR PROTEIN TEPUNG CEKER AYAM DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG CEKER

Rasbawati Rasbawati, Juliawati Rauf

Abstract


Pemanfaatan kaki ayam di Indonesia atau lebih dikenal dengan sebutan ceker ayam  pada umumnya hanya digoreng, dimasak untuk campuran sup, campuran sayur, bubur, dibuat krecek rambak, direbus untuk diambil kaldunya, atau digunakan sebagai campuran makanan hewan. Hal ini terjadi karena kurangnya informasi dan ketersediaan teknologi pengelolaan yang tepat serta manfaat produk kaki ayam yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan protein tepung ceker ayam dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit yang disubtitusi tepung ceker ayam. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare pada bulan Juli-Agustus 2017. Penelitian  dilakukan dalam tiga  tahap. Tahap pertama proses pembuatan tepung ceker ayam dan analisis kimianya. Tahap kedua adalah menentukan persentase yang tepat  pada proses pembuatan biskuit dengan subtitusi tepung  ceker ayam. Tahap ketiga adalah menentukan tingkat kesukaan biskuit yang paling disukai oleh panelis berdasarkan peubah warna dan  tekstur. Tahap ketiga  diuji mengggunakan metode hedonic berskala 1-5 menggunakan 20 panelis semi terlatih. Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah oven, wadah plastik, ayakan, pisau, dan rolling pin, tepung terigu protein rendah, air, gula pasir, telur, margarin, susu bubuk, baking powder, kertas label, kemasan plastik, vanili dan air. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) program SPSS Versi 16 for Windows. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ceker ayam memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu 49,36%.  Tingkat kesukaan panelis atas variabel  warna dan tekstur, yaitu biskuit dengan subtitusi tepung ceker ayam dengan level 5%.

Keywords


Tepung, Ceker Ayam, Biskuit, Kadar Protein, Tingkat Kesukaan

References


Aini, N. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/index.php. (Diakses pada tanggal 20 Mei 2016).

Aptindo. 2012. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) Online. (Diakses pada tanggal 21 Mei 2017).

Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubtitusi Labu Kuning. Skripsi. Program Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Hartati, I. 2010. Kajian Produksi Kolagen dari Limbah Sisik Ikan Secara Ekstraksi Enzimatis. Jurnal Penelitian Vol. 6, No.1. Universtitas Wahid Hasyim: Semarang

Lopulalan. 2008. Kajian Formulasi dan Isothermis Sorpsi Air Biskuit Jagung. Sekolah Pasca

Manley,D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge CRC Press LCC. England.

Rasyid, A. 2003. Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Ikan. Jurnal Penelitian Volume XXVIII, Nomor 3. Pusat Penelitian Oseanografi-Lipi: Jakarta. Sarjana, Institut Pertanian, Bogor

Self Nutrition Data. 2014. Nutrition Facts and Analysis For Veal, Shank (Fore and hind) Separable Lean Only, Cooked, Braised.. Nutritiondata.self.com (Diakses pada tanggal 21 Agustus 2017).

Subandoro,R H., Basito dan Atmaka,W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 No.4.

Widyaningsih,T.D.,Handayani,D., Wijayanti,N., Dita,S., Dhyantari., Milala,C.T. 2015. Ekstraksi Glukosamin dari Ceker Ayam. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI.

Williams dan Margareth, 2001. Food Experimental Perspective, Fourth Edition. Prentice Hall.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v7i2.252

Article Metrics

Abstract view : 11 times
ARTICLE (Indonesian) - 2 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Index by:

------------------------------------------------------------------------------

Creative Commons License
This Jurnal Galung Tropika is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

JGT diterbitkan oleh Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare.

Kampus II, Jl. Jend. Ahamad Yani KM. 6 Parepare Sulawesi Selatan 91113

e-pos (surel): jgt@jurnalpertanianumpar.com