KARAKTERISASI ANTOSIANIN KUBIS MERAH SEBAGAI INDIKATOR PADA KEMASAN CERDAS

Muhammad Yusuf, Sri Indriati, Nur Fitriani Usdyana Attahmid

Abstract


Penilaian kesegaran ikan yang paling mudah dilakukan adalah penilaian secara sensori meliputi penampakan, warna, aroma, dan tekstur. Selain itu dibutuhkan laboratorium memadai, alat dan bahan yang tidak dimiliki oleh setiap orang, sehingga seiring dengan perkembangan teknologi diperlukan suatu alat yang praktis untuk mendeteksi kesegaran ikan secara mudah dan cepat. Alat tersebut dapat berbentuk potongan label kecil yang ditempatkan dalam kemasan. Label cerdas ini dapat memberikan informasi kepada konsumen mengenai kualitas ikan yang dikemas dengan perubahan warna, sehingga konsumen dapat mengetahui kualitas ikan yang akan dibeli. Industri pengolahan daging banyak mengembangkan metode untuk mengevaluasi kesegaran dari produk. Salah satunya dengan menampilkan tanggal kedaluwarsa, namun ini tidak mampu memberi informasi kesalahan penyimpanan. Pengembangan kemasan cerdas berupa indikator warna antosianin dari kubis merah dapat memantau kualitas daging apabila terpapar suhu tinggi dan pada saat penyimpanan. Dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi kubis merah untuk menghasilkan ektrak antosianin yang di diharapkan dapat digunakan sebagai film indikator warna dalam bentuk film kitosan-PVA (Polivinil Alkohol) dengan pewarna alami dari kubis merah. Metode ektraksi yaitu (1) metode Maserasi – sonikasi; (2) metode maserasi sederhana; (3) metode perebusan; dan (4) metode perebusan – kopigmentasi. Ekstrak pewarna kubis merah terbaik diperoleh dari metode maserasi – Sonikasi dengan lama ekstraksi 60 menit memiliki pH 4.63 dengan total 1553.33 mg antosianin/100 g kubis merah segar. Intensitas warna ekstrak antosianin kubis merah menunjukkan Nilai ⁰hue sebesar 281.4 Berdasarkan diagram Munsell, nilai ⁰hue ini berada pada kisaran warna ungu-biru (PB). Sedangkan Total padatan ekstrak antosianin kubis merah yang diperoleh adalah sebesar 72.22 ± 0,007%, sedangkan jumlah rendemen yang dihasilkan sebesar 28,34%. Dapat disimpulkan hasil ekstraksi dengan metode maserasi – sonikasi dapat dilanjutkan sebagai film indikator warna kubis merah. Ini dapat diterapkan sebagai kemasan cerdas untuk mendeteksi kerusakan daging.

Keywords


kubis merah; maserasi; esktraksi; kadaluwarsa; antosianin

References


Arthey, D. dan P.R. Ashurst. 2001. Fruit Prossecing, Nutrition Product, and Quality Management, 2nd Edition. Maryland: An Aspen Publication.

Kuswandi B, Y Wicaksono, Jayus, A Abdullah, YH Lee, M Ahmad. 2011. Smart Packaging : sensors for monitoring of food quality and safety. J. Sens. & instrument. Food Qual. 5: 137-146.©Springer Science + Business media.

Pacquit, A., Lau, K.T., McLaughlin, H., Frisby, J., Quilty, B. & Diamond, D. 2005. Development of a volatile amine indikator for the monitoring of fish spoilage, Talanta. 69: 515–520.

Robertson GL. 2006. Food Packaging – Principles and Practice. Second edition, CRC Press, Boca Raton, FL, USA.

Seibel, B.A. & Walsh, P.J. 2002. Trimethylamine oxide accumulation in marine animals: relationship to acylglycerol storage. The Journal of Experimental Biology. The Company of Biologists Limited 2002. 306: 297–306.

Socaciu, C. 2007. Food Colorants: Chemical and Functional Properties. London:

CRCPress.

Setyaningsih, Dwi, Meika Rusli, Melawati dan Ika Mariska. 2006. Optimasi Proses Maserasi Vanili (Vanilla Planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume XVIII Nomor 2 Tahun 2006. Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Setiautami Asih. 2013 Pembuatan Kemasan Cerdas Indikator Warna Dengan Pewarna Bit (B. Vulgaris L. Var Cicla L.) Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Warsiki, E dan Asih Setiautami. 2012 Making Of Smart Packaging With Color Indicator From Dyes Beet(B. Vulgaris L. Var Cicla L.) Department Of Agroindustrial Technology, Faculty Of Agricultural Engineering And Technology, Bogor Agricultural University, Ipb Dramaga Campus, Po Box 220, Bogor West Java, Indonesia.

Warsiki E, Putri CW. 2012. Pembuatan label/film indikator warna dengan pewarna alami dan sintetis. E-J. Agroindust Indones. 1(2): 82-87.

Warsiki E, Rahayuningsih M, Anggraeni RR. 2014. Indikator warna dari berbagai media selektif sebagai label cerdas untuk mendeteksi pertumbuhan Salmonella typhimurium. Jurnal Teknologi Industri Pertanian.

Wrolstad, R. 2001. The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and Polyphenolics. http://lpi.oregonstate.edu/ss01/anthocyanin.html. Diakses tanggal 07 April 2008.


Article Metrics

Abstract view : 13 times
ARTICLE (Indonesian) - 37 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Index by:

       

------------------------------------------------------------------------------

Creative Commons License
This Jurnal Galung Tropika is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

JGT diterbitkan oleh Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare.

Kampus II, Jl. Jend. Ahamad Yani KM. 6 Parepare Sulawesi Selatan 91113

e-pos (surel): jgt@jurnalpertanianumpar.com