PERBANDINGAN BERBAGAI BAHAN PENGIKAT DAN JENIS IKAN TERHADAP MUTU FISH NUGGET

Asrawaty Asrawaty; If'all If'all

doi:10.31850/jgt.v7i1.305

PERBANDINGAN BERBAGAI BAHAN PENGIKAT DAN JENIS IKAN TERHADAP MUTU FISH NUGGET

Asrawaty Asrawaty, If'all If'all

Abstract

Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready of cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan makanan. Salah satu bentuk makanan yang bersifat ready to cook adalah nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan berbagai bahan pengikat dan jenis ikan yang berbeda dalam menghasilkan mutu fish nugget dengan mutu fisik, kimia dan mutu organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis bahan pengikat, meliputi: Tepung Terigu; Tepung Tapioka; Tepung Maizena dan Tepung Kentang. Faktor kedua adalah jenis ikan, yaitu: Ikan Tongkol dan Ikan Tenggiri. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Peubah yang diamati meliputi kadar air, lemak, protein, abu, serat kasar, karbohidrat dan uji kekerasan. Untuk melihat perbandingannya maka dilakukan pengamatan terhadap nugget sebelum dan setelah digoreng. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap uji organoleptik dan uji daya serap minyak. Data pengamatan dianalisis menggunakan uji F kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey Honestly Significant Difference (Tukey-HSD) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung maizena dan ikan tenggiri disukai oleh panelis (memiliki sifat fisik empuk dan penyerapan minyak rendah) dan sifat kimia (KA 56.80%, Protein 19.54%, Kadar Lemak 4.55% dan Karbohidrat 17.58%) memenuhi syarat mutu Nuget Standar Nasional Indonesia No.01-6683-2002.

Keywords

fish nugget; ikan tongkol; ikan tenggiri; bahan pengikat; panelis

Full Text:

ARTICLE (Indonesian)

References

Afrisanti DW, 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis. Assicition of Official Analytical Chemistry.

Amalia U., 2012. Pendugaan Umur Simpan Produk Nugget Ikan Dengan Merk Dagang Fish Nugget “So Lite”. J. Saintek Perikanan 8(1) h. 27-31.

Arif, R. H. 2014. Kadar Protein dan Organoleptik Nugget Formulasi Ikan Tongkol dan Jamur Tiram Putih yang Berbeda. Naskah Publikasi. Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

deMan, J.M, 1997. Kimia Makanan. Terjemahan: Kosasih Patmawinata, Penerbit ITB Bandung.

Evanuarini H., 2010. Kualitas Chickennuggets Dengan Penambahan Putih Telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5(2) h. 17-22.

Hadiwiyoto S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Liberty, Yogyakarta.

Heru, S. 2006. Pengaruh Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakest Wortel Di Pt. Charoen Pokphand Indonesia Chickhen Procesing Plant, Cikande Serang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ita, Y. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Mangunwardoyo W, Sophia RA, Heruwati ES. 2007. Seleksi Dan Pengujian

Aktivitas Enzim L-Histidine Decarboxylase dari Bakteri Pembentuk

Histamin. J Sains. 11 (2): 104-109.

Prihantoro, S. 2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras sebagai Pangan Fungsional. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan komposisi Filler Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Sahubawa L., S.A. Budiyanti dan A.N. Sary, 2006. Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Daging Serpih Marlin Hitam terhadap Karakteristik dan Tingkat Kesukaan Fish Nugget. J. Perikanan 8(2) h. 273-281.

Sastrosupadi, A., 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius, Yogyakarta.

Soekarto S.T., 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian.Fateta IPB, Bogor.

Surawan dan Fitri E.D., 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. J. Sains Peternakan Indonesia 2(2) h. 78-84.

Tatono, E. 2000. Pengolahan Fish Nugget Dari Ikan Tenggiri (Scromberomorus commersoni). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wellyalina, F. Azima dan Aisman, 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena terhadap Mutu Nugget. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1) h.9-17.

Widrial, R. 2005. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Maizena terhadap Mutu Nugget Ikan Patin. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta, Padang.

Winarno FG., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yesi, N. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung terigu Terhadap Daya Terima Kadar Karbohidrat dan Kadar Serat Kue Prol Bonggol Pisang Bagi Gizi Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Jember. Jember.

DOI: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v7i1.305