NILAI ORGANOLEPTIK DAN PH TELUR ITIK ASIN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) PADA LEVEL YANG BERBEDA

Fitriani Fitriani, Intan Dwi Novieta, Sity Nurbaya, Irfan Irfan

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai organoleptik dan pH telur itik asin dengan penambahan ekstrak kulit buah naga (Hylocereus polyrhizuz) pada level yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dan 3 ulangan yaitu tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga, ekstrak kulit buah naga 5%, 10%, dan  15%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebagai bahan pemeraman, berpengaruh sangat nyata terhadap pH dan nilai organoleptik telur itik asin. Rata-rata nilai pH berkisar antara 6,10 - 8,3. Rata-rata nilai organoleptik dengan skala 1 - 5 untuk warna berkisar antara 2,38 – 4,39, aroma 2,87 - 3,78, rasa 3,86 – 4,73. Sedangkan rata-rata nilai organoleptik hedonik (tingkat kesukaan) berkisar 2,85 – 4,71. Secara keseluruhan, konsentrasi yang terbaik untuk semua parameter pengamatan adalah penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 10%. 


The purpose of this study was to determine the organoleptic value and pH of salted duck eggs with the addition of dragon fruit peel extract (Hylocereus polyrhizuz) at different levels. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 levels of treatment and 3 replications, namely without the addition of dragon fruit peel extract, dragon fruit peel extract 5%, 10%, and 15%. The results showed that the addition of red dragon fruit peel extract as a ripening agent significantly affected the pH and organoleptic value of salted duck eggs. The average pH value ranges from 6.10 - 8.3. The average organoleptic value on a scale of 1 - 5 for color ranged from 2.38 to 4.39, aroma 2.87 - 3.78, taste 3.86 - 4.73. At the same time, the average hedonic organoleptic value (preference level) ranged from 2.85 to 4.71. Overall, the best concentration for all observation parameters was the addition of 10% red dragon fruit peel extract.

Keywords


Telur asin; kulit buah naga; hedonik; aroma; organoleptik.

References


Fajarika. 2013. Penambahan Garam Kalium Klorida (KCL) dan Lama Waktu Pemeraman dalam Pembuatan Telur Asin Itik Terhadap Kadar Air pH dan Total Mikroba. Repository. Universitas Brawijaya, Malang.

Handayani, A.P dan A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbaru. Vol 1:19-24.

Kadir. 2017. Karasteristik Mutu Organoleptik dan Kimia IkanTerbang Duri lunak pada Tekanan Pemasakan Berbeda. Universitas Gorontalo, Gorontalo.

Kastaman, R., Sudaryanto dan B. H. Nopianto. 2010. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode Reserve Osmosis Pada berbagai Lama Perendaman. Jurnal. Teknologi Industri Pertanian. 19 (1): 30-39.

Nastiti, E. 2017. Kadar Tanin dan Kecernaan In vitro Telur Pidang dengan Lama Perebusan yang Berbeda.Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Putri, N.K.M., I.W.G. Gunawan.,I.W. Suarsa. 2015. Aktifitas Antioksi dan Antosianin Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costariensis) dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia 9 (2):243-251.

Setyaningsi. 2008. Karasteristik Organoleptik Telur Asin Kombinasi Penambahan Bawang Putih dan Cabe pada Umur Telur yang Berbeda. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.

Sinaga. 2007. Evaluasi Jenis Penolahan Terhadap Daya Terima Organoleptik Pada Telur Invertil Sisa Hasil Peneasa. Skripsi Universitas Hasanuddin, Makassar.

Stanciu. 2010.Spectrophotometric Study on Stability of Anthocyanins Extracts From Black Grapes. Journal. Teknol, Vol II, N0 1.

Supardjo. 2008. Saponin, Peran dan Pengaruhnya bagi Ternak dan Manusia. ( Karya Ilmiah). Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Jambi.

Syam. 2017. Pengaruh persentase dan lama perendaman kapur sirih terhadap kualitas keripik pepaya dengan vaccum frying. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 3. hal. 7.

Wu, L. C, H. W. Hsu, Y. C. Chen, C. C. Chiu, Y. I. Lin, and J. A. Ho. 2006. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya.Food Chemistry.95: 319-327.




DOI: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v10i1.713

Article Metrics

Abstract view : 18 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Index by:

------------------------------------------------------------------------------

Creative Commons License
This Jurnal Galung Tropika is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

JGT diterbitkan oleh Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare.

Kampus II, Jl. Jend. Ahamad Yani KM. 6 Parepare Sulawesi Selatan 91113

e-pos (surel): jgt@jurnalpertanianumpar.com