Kualitas Fisik dan Organoleptik Telur Asin dari Berbagai Jenis Telur Unggas

Ahmad Bayu Ariawan, Harapin Hafid

Abstract


Salted egg is an egg preservation product that aims to improve the taste, aroma, appearance of the yolk, and color through salt diffusion into the egg. This study aims to compare various types of eggs on the physical and organoleptic qualities of salted eggs. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments, namely duck eggs (P0), broiler eggs (P1), free-range chicken eggs (P2), and duck eggs (P3). Parameters measured in this study were egg yolk and white pH, egg weight loss, and organoleptic quality. The results showed that using various types of eggs had a significant effect (p<0.05) on egg yolk pH, weight loss, yolk color, egg yolk texture, saltiness, saltiness level, and acceptance of salted eggs. However, it had no significant effect (p>0.05) on egg white pH, egg white color, salted egg aroma, white egg texture, and salted egg taste. Goat eggs are the best type in optimal pH and are the most preferred by consumers organoleptically.


Keywords


eggs; salted egg; pH; weight loss; organoleptic

References


Asiah, N., A.P. Lestari dan W. David. (2019). Prediksi umur simpan dan nilai penurunan mutu telur asin presto pada penyimpanan suhu rendah. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan 1(2): 59-64.

Badan Pengkajian dan Teknologi (BPTP) Yogyakarta. (2005). Pembuatan telur asin. Lembar Informasi Pertanian 454/90. Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Yogyakarta.

Budiman, C. dan Rukmiasih. (2007). Karakteristik putih telur itik Tegal. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner: 636-642.

Budiman, A., A. Hintono dan Kusrahayu. (2012). Pengaruh lama penyangraian telur asin setelah perebusan terhadap kadar NaCl, tingkat keasinan dan kekenyalan. Animal Agriculture Journal 1(2): 219-227.

Damanik, G.M., S. Kismiati dan Sutopo. (2019). Pengaruh lama penyimpanan telur tetas itik Magelang terhadap bobot telur, susut bobot dan ukuran rongga udara di Sakter Banyubiru. Agromedia 37(2): 83-90.

Dharmayudha, A.A.G.O. dan K.K. Agustina. (2013). Kandungan antioksidan, gizi dan kualitas telur asin dengan media kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) [laporan penelitian dosen muda]. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Denpasar.

Fajriana, E., A. Jaelani dan A. Gunawan. (2020). Pengaruh media pengasapan terhadap kualitas eksterior dan organoleptik telur asin asap. Rawa Sains 10(1): 26-37.

Ganesan, P., T. Kaewmanee, S. Benjakul dan B.S. Bahrain. (2014). Comparative study on the nutritional value of pidan and salt duck egg. Korean Journal Food Science Animal 34(1): 1-6.

Hafid, H. (1998). Kualitas telur konsumsi pada posisi dan lama penyimpanan yang berbeda. Agriplus 22(8): 23-26.

Hafid, H. dan P. Patriani. (2021). Teknologi Pasca Panen Peternakan. Cetakan Pertama. Penerbit Widina, Bandung.

Hanifah, A.A., H. Amalia, M. Nurhayani, I. Hartati dan B. Paramaeshela. (2017). Pengaruh proses penggaraman tradisional terhadap rasio kekerasan dan kemasiran telur asin. Seminar Nasional Sains dan Teknologi 8: 26-30.

Hufail, I. (2017). Kajian organoleptik dan aktifitas antioksidan pada telur berkelium selama penyimpanan [tesis]. Program Pascasarjana Universitas Pasundan. Bandung.

Hutasoit, S. dan I.B.N. Swacita. (2016). Perbandingan telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis dan batu bata. Indonesia Medicus Veterinus 5(1): 47-53.

Irmawaty. (2018). Penggunaan metode berbeda pada pembuatan telur asin terhadap rasa dan aroma. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan 4(1): 84-92.

Khaliq, A.G.A., Al-Azhari, A. dan Al-Uqdah, M.F. (2012). Metode Pengobatan Nabi. Syara’ dari Ibn Qayyim Al-Jauziyyah. Griya Ilmu. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktik). Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.

Lase, J.A. (2018). Ciri-ciri telur entok lokal (Cairina moschata) yang berhasil menetas melalui penetasan alami dan artifisial [tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Latipah, I.R., M.M.D. Utami dan J.I. Sanyoto. (2017). Pengaruh kosentrasi garam dan umur telur terhadap tingkat kesukaan konsumen telur asin. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan 1(1): 1-7.

Maslachah, L. (2016). Dampak Penggunaan Bahan Kimia pada Daging [artikel]. Aina edisi 8. Surabaya.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institutu Pertanian Bogor. Bogor.

Munir, I.M. dan R.S. Wati. (2014). Uji organoleptik telur asin dengan konsentrasi garam dan masa peram yang berbeda. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veterier: 646-649.

Nafiu, L. dan L. Baa. (2005). Karakterisasi telur tetas ayam kampung dan ayam Arab di Kota Kendari. Agri-Sains: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Alumni IAEUP 6(1): 9-19.

Nurhidayat, Y., J. Sumarmono dan S. Wasito. (2013). Kadar air, kemasiran dan tekstur telur asin ayam niaga yang dimasak dengan cara berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 813-820.

Pursudarsono, F., D. Rosyidi dan A.S. Widati. (2015). Pengaruh perlakuan imbangan garam dan gula terhadap kualitas dendeng paru-paru sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 10(1): 35-45.

Putri, M.F. (2017). Telur asin sehat rendah lemak tinggi protein dengan metode perendaman jahe dan kayu secang. Jurnal Kesejahteraan Keluarga dan Pendidikan 6(2): 92-101.

Qomaruddin, M. dan H. Afandi. (2017). Tingkat kesukaan konsumen terhadap telur asin ayam ras dan telur asin itik di Kecamatan Kembangbahu Kabupaten Lamongan. Jurnal Ternak 8(2): 1-8.

Ribarski, S., H. Lukanov, I. Penchev, A. Genchev dan E. Lyutskanova. (2015). Effect of salt-curing on physicochemical and technological properties of Japanese breast meat. Agricultural Science and Technology 7(3): 354-359.

Silaban, R., A.U. Harahap dan A.S. Harahap. (2019). Profil organoleptik telur asin hasil pemeraman kombinasi ekstrak buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) dengan lumpur sawah. Grahatani 5(3): 853-860.

Soekarto dan T. Soewarno. (2013). Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur. Alfabeta. Bandung.

Sopandi, T. dan Wardah. (2014). Mikrobiologi Pangan (Teori dan Praktik). Penerbit Andi. Yogyakarta.

Srigandono, B. (1997). Produksi Unggas Air. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

Suharyanto, N.B. Sulaiman, C.K.N. Zebua dan I.I. Arief. (2016). Kualitas fisik, mikrobiologis dan organoleptik telur konsumsi yang beredar di sekitar Kampus IPB, Darmaga, Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(2): 275-279.

Supamri, Sugiarto dan Mappiratu. (2015). Mutu mikrobiologi dan organoleptik dendeng itik petelur afkir pada berbagai waktu kyuring dan konsentrasi garam dapur. Jurnal Sains dan Teknologi Tadulako 4(3): 65-73.

Surya, E., E. Apriana dan Fanisah. (2017). Pengaruh penambahan beberapa jenis asam terhadap proses pengolahan telur asin untuk menghilangkan bau amis. Jurnal EduBio Tropika 5(2): 54-106.

Tharukililing, S. dan Z. Fanani. (2018). Effect of use different eggs with different techniques of salted eggs on the level of costumer preference. Journal of Development Research 2(1): 15-20.

Thohari, I. (2018). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Telur. Brawijaya Press. Bogor.

Thohari, I., F. Jaya dan N.A.R. Ajeng (2020). Pengaruh penambahan asam asetat terhadap sifat fungsional albumen telur itik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan 1(1): 25-33.

Utami, S.W. dan A. Kurniasanti. (2017). Pengaplikasian ekstrak kulit manggis dan daun beluntas terhadap daya simpan dan kualitas telur asin. Seminar Nasional Ilmu Teknik Terapan: 14-18.

Widyastuti, E. dan A. Daydeva. (2018). Aplikasi teknologi Dielectric Barrier Discharge-UV Plasma terhadap sifat fisik dan kimia telur ayam (Gallus gallus domesticus). Buana Sains 18(1): 85-96.

Wijaya, V.P. (2013). Daya antibakteri albumen telur ayam kampung (Gallus domesticus) dan ayam kate (Gallus bantam) terhadap spesies bakteri coliform fekal pada cangkang telur. Jurnal Pendidikan Sains 1(4): 365-374.

Wulandari, Z. (2002). Sifat organoleptik, sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil penggaraman dengan tekanan [tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wulandari, Z., Y. Haryadi dan P.S. Hardjosworo. (2002). Sifat organoleptik dan karakteristik mutu telur itik hasil penggaraman dengan tekanan. Media Peternakan 25(1): 7-13.

Yuwanta, T.(2010). Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v10i2.790

Article Metrics

Abstract view : 122 times
ARTICLE (Indonesian) - 0 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Index by:

------------------------------------------------------------------------------

Creative Commons License
This Jurnal Galung Tropika is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

JGT diterbitkan oleh Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare.

Kampus II, Jl. Jend. Ahamad Yani KM. 6 Parepare Sulawesi Selatan 91113

e-pos (surel): jgt@jurnalpertanianumpar.com