KARAKTERISTIK SERBUK HIDROLISAT PROTEIN IKAN TOMAN (CHANNA MICROPELTES) SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI

Evi Fitriyani; Ika Meydi Deviarni; Lukas Wibowo Sasongko

doi:10.31850/jgt.v10i2.798

KARAKTERISTIK SERBUK HIDROLISAT PROTEIN IKAN TOMAN (CHANNA MICROPELTES) SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI

Evi Fitriyani, Ika Meydi Deviarni, Lukas Wibowo Sasongko

Abstract

Hidrolisat protein ikan merupakan proses hidrolisat dari ikan toman (Channa micropeltes) digunakan sebagai alternatif untuk meningkatkan konsumsi protein dan kualitas gizi produk serta bisa digunakan sebagai bahan dasar senyawa flavor alami. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan serbuk hidrolisat protein dari ikan toman sebagai penyedap rasa alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dua tahap yaitu: (1) pembuatan serbuk hidrolisat protein ikan; dan (2) pengujian fisik dengan uji warna dengan alat lovibond; pengujian organoleptik; pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan asam glutamat). Rancangan Percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan penambahan sari nanas 4%, 5%, 6%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa asam glutamate pada ikan toman dengan proses hidrolisis protein bisa dijadikan alternatif sebagai penyedap rasa alami, hal ini dilihat dari adanya kandungan asam glutamate, kadar protein yang tinggi dan kadar lemak yang rendah. Pengujian hedonik pada serbuk penyedap rasa tekstur dan warna disukai oleh panelis. Hasil pengujian dengan menggunakan indeks efektivitas menyatakan bahwa hasil yang terbaik pada perlakuan P2 (sari nanas 5%) dengan hasil kadar asam glutamate sekitar 108,064 ppm, kadar protein sekitar 13,97%, kadar serat sekitar 5,15%, kadar lemak sekitar 0,44%, warna sekitar 6,0, dan tekstur sekitar 7.

Keywords

Hidrolisat protein; ikan toman; penyedap rasa; sari nanas

References

Afif, Muhammad. 2012. Senyawa Asam Asetat. Bandung: Angkasa.

Afrida, Andarwulan, Adawiyah, 2017. Pengembangan produk krim biscuit rasa lemon dengan pewarna lemak bubuk dan olein minyak sawit. Jurnal mutu pangan vol 4(1); 16-22.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association at Official Analytical Chemist. Benyamin Franklin Station, Washington D.C

Ardiyansyah, 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 19(2), 1-11

Arsa, Made. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan.Universitas Udayana Denpasa

Asrawaty. 2011. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung pandan. Jurnal KIAT edisi juni. Universitas Alkhairaat. Palu.

Azis R, Akolo I.R. 2019. Karakteristik mutu kadar air, kadar abu, dan organoleptic pada penyedap rasa instan. Journal of agritech science volume 3 nomor 2; 60-77.

Febrian GM, Julianti E, Rusmarilin H, 2016. Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman terhadap Mutu Ikan Mas Naniura. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(4).

Chalamaiah M, Kumar B D, Hemalatha R, Jyothirmayi T. 2012. Fish protein hydrolysates: Proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: A review. Food Chemistry (Birch ed.) 135(4): 3020–3038.

De Garmo, E.P., W.G. Sullivan., dan C.R. Candra. 1984. Engineering Economi.7th edition. Mc Millan Publ. Co. New York

Fauzi, Romadhon, 2015. Pengaruh metode pengeringan granulator terhadap kandungan asam glutamat serbuk petis limbah pindang ikan layang (Decapterus spp.). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi Vol. 5 No. 1; 16-22

Faoziyah A.R.2014. Pembuatan Glutamate Alami Menggunakan Ikan Tenggiri Sebagai Alternatif Bumbu Penyedap Rasa Non MSG. Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA) Vol 1 No 1 Maret 2014

Fitriani, S. 2008. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap beberapa mutu manisan belimbing wuluh (Averrhoabellimbi L.). Jurnal SAGU edisi maret Vol. 7 No. 1 Hal. 32–37. Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau

Fitriyani E, Nuraenah N, Deviarni I.M, 2018. Pengolahan ikan toman (Channa micropeltes) menjadi serbuk minuman effervescent. IAIN Pontianak Press. 73 pp

Firlianty, Suprayitno E, Nursyam H, Hardoko, Mustafa A. 2013. Chemical composition and amino Acid profile of channidae collected from central kalimantan, Indonesia. International Journal of Science and Technology (IJSTE) Volume 2 Nomor 4 December 2013, 25-29 ISSN 2252-5297

Gerindra K., 2004. Proses Enzimatik pada makanan. Gramedia Press; Jakarta

Hastuti S, Arifin, S, Hidayati, D. 2012. Pemanfaatan limbah cangkang rajungan (Portunus pelagicus) Sebagai Perisa Makanan Alami. Agrointek Volume 6 No 2; 88-96

Hong SI dan Park WS. 2000. Use of color indicators as an active packaging system for evaluating kimchi fermentation. J Food Eng. 46 (1) :67-72.

Isnawaty, Sari I, Sumarto, 2015. Pengaruh penambahan volume sari nanas yang berbeda terhadap mutu kecap ikan gabus (Channa striata). JOM: 1-10

Kurnia dan Sudarminto. 2015. Pengaruh Proporsi Kacang Tanah Dan Petis Dengan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik Bumbu Rujak Cingur Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1): 259-270.

Kuntanty D, Faqih Muhammad D, Upa Pua N, 2018. Review Monosodium Glutamat. Penerbit Primer Koperasi Ikatan Dokter Indonesia.

Kristinsson HG, Rasco BA. 2000. Biochemical and functional properties of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agrifood Chemistry 48:657–666

Lidiasari E, Syafutri, Syaiful. 2006. Pengaruh perbedaan suhu pengeringan tepung tapioca tapai ubi kayu terhadap mutu fisik dan kimia yang dihasilkan. Jurnal Ilmu-ilmu pertanian Indonesia Volume 8 No 2 Tahun 2006, hlm 141-146

Listiana E A, Sri W dan Titis S K. 2011. Suhu dan Waktu Mempengaruhi Kadar Karbohidrat dan Serat Kasar Pada Cookies Tanah Liat dan Rumput Laut Merah (Kappaphycus alvarezii).

Machin A, 2012. Potensi hidrolisat tempe sebagai penyedap rasa melalui pemanfaatan ekstrak buah nanas. Biosantifika 4 (2).

Nowak, D. (2011). Enzymes in Tenderization of Meat. Polandian Journal Food Nutrition, 61(4), 231-237.

Octaviyanti, N, Dwiloka B, Setiani B.E. 2017. Mutu kimiawi dan mutu organoleptic kaldu ayam bubuk dengan penambahan sari bayam hijau. Jurnal aplikasi teknologi pangan 6(2): 1-4

Rusilanti dan Kusharto, M. 2007 Sehat dengan Makanan Berserat. PT Agro Media Pustaka, Jakarta

Setianingtias, P.A. 2005. Sifat fisik dan organoleptic dendeng giling daging domba dengan suhu dan waktu pengeringan yang berbeda. Skripsi. Jurusan Teknolohi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Shahidi, F., X.Q. Han, J. Synowiecki. 1995. Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chem. 53: 285-293.

Setyawati N, Junaidi A, Ridhayanti S.A, Herdyastuti N. 2018. Glutamat ampas tahu sebagai penyedap rasa pengganti MSG (monosodium glutamate). Seminar Nasional PPM Universitas Negeri Surabaya.

Sun, D. S. 2011. Enzymatic Hydrolysis of Soy Protein and the Hydrolysates Utilisation. International Journal of Food Science and Technology, 46, 2447- 2459

Susanti Dewi, 2012. Kajian pemanfaatan enzim bromelin dari limbah kulit nanas (Ananas comosus L Merr) untuk melunakkan daging. Skripsi Universitas Negeri Medan.

SNI 01-3709-1995. Syarat mutu rempah-rempah bubuk. Badan Standarisasi Nasional; Jakarta

SNI 01-4273-1996. Bumbu Rasa Ayam. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

SNI 01-4218-1996. Kaldu Daging Berlemak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

SNI 01-2354.1-2006. Penentuan kadar abu pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

SNI 01-2354.4-2006. Penentuan kadar protein pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

SNI 01-2354.3-2006. Penentuan kadar lemak pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

SNI 01-2346-2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Wijaya dan Yunianta, 2015. pengaruh penambahan enzim bromelin terhadap sifat kimia dan organoleptik tempe gembus (kajian konsentrasi dan lama inkubasi dengan enzim). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106

Witono Y, Windrati W.S, Taruna I, Masahid, A.D, Dardiri, A.B. 2017. Profil flavor enhancer hasil hidrolisis enzimatis ikan bernilai ekonomi rendah dalam penggunaannya sebagai ingredien pada makanan. Jurnal Agroteknologi Vol 11. No 01; 69-81.

DOI: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v10i2.798