Karakteristik Serbuk Hidrolisat Protein Ikan Toman (Channa micropeltes) Sebagai Penyedap Rasa Alami

Authors

  • Evi Fitriyani Politeknik negeri pontianak, Indonesia
  • Ika Meydi Deviarni Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia
  • Lukas Wibowo Sasongko Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.31850/jgt.v10i2.798

Keywords:

protein hydrolyzate, toman fish, flavoring, pineapple juice

Abstract

Fish protein hydrolyzate is breaking down proteins into simple peptides and amino acids through a hydrolysis process by enzymes, acids, or bases. This hydrolysis process uses toman fish (Channa micropellets) as an alternative to increase protein consumption and the nutritional quality of the product. It can be used as a base for natural flavor compounds. In addition, pineapple juice is added. The research was conducted in two stages: (1) making fish protein hydrolyzate powder; and (2) testing of color, organoleptik, water content, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, and glutamic acid. The results showed that giving pineapple juice 5% gave the best results for glutamic acid levels around 108.064 ppm, protein content 13.97%, fiber content 5.15%, fat content 0.44%, color 6.0, and texture 7. This study states that fish protein hydrolyzate powder with pineapple juice can be used as an alternative as a natural flavoring agent.

Author Biographies

Evi Fitriyani, Politeknik negeri pontianak

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Ilmu Kelautan dan Perikanan

Ika Meydi Deviarni, Politeknik Negeri Pontianak

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Ilmu Kelautan dan Perikanan

Lukas Wibowo Sasongko, Politeknik Negeri Pontianak

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Ilmu Kelautan dan Perikanan

References

Afif, Muhammad (2012). Senyawa Asam Asetat. Penerbit Angkasa, Bandung.

Afrida, Andarwulan, Adawiyah (2017). Pengembangan produk krim biscuit rasa lemon dengan pewarna lemak bubuk dan olein minyak sawit. Jurnal Mutu Pangan vol 4(1); 16-22.

AOAC (2005). Official Method of Analysis of the Association at Official Analytical Chemist. Benyamin Franklin Station, Washington D.C

Ardiyansyah (2014). Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 19 (2), halaman 1-11.

Arsa, Made (2016). Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Universitas Udayana, Denpasar.

Asrawaty (2011). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung pandan. Jurnal KIAT edisi juni. Universitas Alkhairaat. Palu.

Azis R, Akolo I.R. (2019). Karakteristik mutu kadar air, kadar abu, dan organoleptik pada penyedap rasa instan. Journal of Agritech Science volume 3 nomor 2; 60-77.

Febrian GM, Julianti E, Rusmarilin H (2016). Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman terhadap Mutu Ikan Mas Naniura. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(4).

Chalamaiah M, Kumar B D, Hemalatha R, Jyothirmayi T. (2012). Fish protein hydrolysates: Proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: A review. Food Chemistry (Birch ed.) 135(4): 3020–3038.

De Garmo, E.P., W.G. Sullivan., dan C.R. Candra. (1984). Engineering Economi.7th edition. Mc Millan Publ. Co. New York.

Fauzi, Romadhon (2015). Pengaruh metode pengeringan granulator terhadap kandungan asam glutamat serbuk petis limbah pindang ikan layang (Decapterus spp.). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi Vol. 5 No. 1; 16-22.

Faoziyah A.R. (2014). Pembuatan Glutamate Alami Menggunakan Ikan Tenggiri Sebagai Alternatif Bumbu Penyedap Rasa Non MSG. Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA) Vol 1 No 1 Maret 2014.

Fitriani, S. (2008). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap beberapa mutu manisan belimbing wuluh (Averrhoabellimbi L.). Jurnal SAGU edisi maret Vol. 7 No. 1 Hal.32–37. Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.

Fitriyani E, Nuraenah N, Deviarni I.M, (2018). Pengolahan ikan toman (Channa micropeltes) menjadi serbuk minuman effervescent. IAIN Pontianak Press. 73 pp.

Firlianty, Suprayitno E, Nursyam H, Hardoko, Mustafa A. (2013). Chemical composition and amino Acid profile of channidae collected from Central Kalimantan, Indonesia. International Journal of Science and Technology (IJSTE) Volume 2 Nomor 4 December 2013, 25-29 ISSN 2252-5297.

Gerindra K., (2004). Proses Enzimatik pada Makanan. Gramedia Press; Jakarta.

Hastuti S, Arifin, S, Hidayati, D. (2012). Pemanfaatan limbah cangkang rajungan (Portunus pelagicus) sebagai Perisa Makanan Alami. Agrointek Volume 6 No 2; 88-96.

Hong SI dan Park WS. (2000). Use of color indicators as an active packaging system for evaluating kimchi fermentation. J Food Eng. 46 (1) :67-72.

Isnawaty, Sari I, Sumarto (2015). Pengaruh penambahan volume sari nanas yang berbeda terhadap mutu kecap ikan gabus (Channa striata). JOM: 1-10.

Kurnia dan Sudarminto (2015). Pengaruh Proporsi Kacang Tanah dan Petis dengan Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Bumbu Rujak Cingur Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1): 259-270.

Kuntanty D, Faqih Muhammad D, Upa Pua N, (2018). Review Monosodium Glutamat. Penerbit Primer, Koperasi Ikatan Dokter Indonesia.

Kristinsson HG, Rasco BA (2000). Biochemical and functional properties of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agrifood Chemistry 48:657–666.

Lidiasari E, Syafutri, Syaiful (2006). Pengaruh perbedaan suhu pengeringan tepung tapioca tapai ubi kayu terhadap mutu fisik dan kimia yang dihasilkan. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia.Volume 8 No 2 Tahun 2006, hlm 141-146.

Listiana E A, Sri W dan Titis S K. (2011). Suhu dan Waktu Mempengaruhi Kadar Karbohidrat dan Serat Kasar Pada Cookies Tanah Liat dan Rumput Laut Merah (Kappaphycus alvarezii). Tugas Akhir Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

Machin A, (2012). Potensi hidrolisat tempe sebagai penyedap rasa melalui pemanfaatan ekstrak buah nanas. Biosantifika 4 (2).

Nowak, D. (2011). Enzymes in Tenderization of Meat. Polandian Journal Food Nutrition, 61(4), 231-237.

Octaviyanti, N, Dwiloka B, Setiani B.E. (2017). Mutu kimiawi dan mutu organoleptik kaldu ayam bubuk dengan penambahan sari bayam hijau. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(2): 1-4.

Rusilanti dan Kusharto, M. (2007). Sehat dengan Makanan Berserat. PT Agro Media Pustaka, Jakarta.

Shahidi, F., X.Q. Han, J. Synowiecki. (1995). Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chem. 53: 285-293.

Setyawati N, Junaidi A, Ridhayanti S.A, Herdyastuti N. (2018). Glutamat ampas tahu sebagai penyedap rasa pengganti MSG (monosodium glutamate). Seminar Nasional PPM Universitas Negeri Surabaya.

Sun, D. S. (2011). Enzymatic Hydrolysis of Soy Protein and the Hydrolysates Utilisation. International Journal of Food Science and Technology, 46, 2447- 2459.

Susanti, D., (2012). Kajian pemanfaatan enzim bromelin dari limbah kulit nanas (Ananas comosus L Merr) untuk melunakkan daging. Skripsi Universitas Negeri Medan.

SNI 01-3709-1995. Syarat mutu rempah-rempah bubuk. Badan Standarisasi Nasional; Jakarta.

SNI 01-4273-1996. Bumbu Rasa Ayam. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

SNI 01-4218-1996. Kaldu Daging Berlemak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

SNI 01-2354.1-2006. Penentuan kadar abu pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

SNI 01-2354.4-2006.Penentuan kadar protein pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

SNI 01-2354.3-2006. Penentuan kadar lemak pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

SNI 01-2346-2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Wijaya dan Yunianta, (2015). Pengaruh penambahan enzim bromelin terhadap sifat kimia dan organoleptik tempe gembus (kajian konsentrasi dan lama inkubasi dengan enzim). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106.

Witono Y, Windrati W.S, Taruna I, Masahid, A.D, Dardiri, A.B. (2017). Profil flavor enhancer hasil hidrolisis enzimatis ikan bernilai ekonomi rendah dalam penggunaannya sebagai ingredien pada makanan. Jurnal Agroteknologi Vol 11. No 01; 69-81.

Downloads

Published

25-08-2021

How to Cite

Fitriyani, E., Deviarni, I. M., & Sasongko, L. W. (2021). Karakteristik Serbuk Hidrolisat Protein Ikan Toman (Channa micropeltes) Sebagai Penyedap Rasa Alami. Journal Galung Tropika, 10(2), 249–260. https://doi.org/10.31850/jgt.v10i2.798

Issue

Vol. 10 No. 2 (2021)

Section

Articles

Citation Check

Most read articles by the same author(s)

Obs.: This plugin requires at least one statistics/report plugin to be enabled. If your statistics plugins provide more than one metric then please also select a main metric on the admin's site settings page and/or on the journal manager's settings pages.