PENGEMBANGAN BIOPROSES JAGUNG PULUT MENJADI PRODUK OLAHAN BREM CAIR

Sri Udayana Tartar, Sriwati Malle

Abstract


Brem merupakan olahan  lanjutan dari hasil fermentasi tape yang dibuat dari beras ketan. Bahan baku dalam pembuatan tape diperlukan kandungan amilopektin yang tinggi, jagung pulut sebagai bahan pangan yang mempunyai amilopektin  tinggi yaitu  74-76% yang diharapkan dapat menghasilkan produk olahan  brem cair. Tujuan khusus penelitian adalah untuk mengkaji kandungan kimia mutu  brem cair jagung pulut dengan perlakuan persentase penambahan ragi dan  waktu fermentasi yang  berbeda.Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan dua faktor .Masing – masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan.   Data hasil pengamatan dilanjutkan  dengan analisis sidik ragam (analysis of variance) menggunakan software SPSS V. 19. Hasil penelitian disimpulkan bahwa  perlakuan penambahan ragi dan lama fermentasi  didapatkan hasil yang terbaik adalah perlakuan penambahan ragi (A1) = 0,5 persen dan lama fermentasi (B1) = 5 hari dengan kadar gula 35,5 persen, kadar total asam 2,61, kadar alkohol 6,04 serta uji organoleptik warna , aroma dan rasa mendapat penilai  suka oleh panelis.

Keywords


amilopektin, alkohol, fermentasi, organoleptik

References


BPS Kabupaten Gowa. 2009. Gowa Dalam Angka 2009. Badan Pusat Statistik Kabupaten Gowa Provinsi Sulawesi Selatan.

Biro Pusat Statistik (BPS). 2012. Statistik Indonesia 2012 Biro Pusat Statistik. Jakarta, Indonesia.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Green, 2005. Makanan Rekayasa genetika ( Seri Lingkungan Hidup). Bandung Pakar Raya.

Setyowati. 2004. Efektivitas Fermentasi Tetes Tebu (Molase) dengan Ragi Tape FKIP.

Suarni, A. Upe, dan Tj. Harlim. 2005. Karakteristik sifat fisik dan kandungan nutrisi bahan setengah jadi dari jagung. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian.Hal.521-526.

Sudarmadji S, Haryono B. Suhardi. 1984 .Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Cetakan ke – 3.Penerbit Liberty Yogyakarta.

Winarno, 1982.Brem Padat Merupakan Sumber Gula Yang Baik . Gramedia Jakarta.

Winarno, F.G., 1980. Bahan Pangan Terfermentasi. Fateta, IPB, Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v5i2.169

Article Metrics

Abstract view : 181 times
ARTICLE (Indonesian) - 406 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Index by:

------------------------------------------------------------------------------

Creative Commons License
This Jurnal Galung Tropika is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

JGT diterbitkan oleh Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare.

Kampus II, Jl. Jend. Ahamad Yani KM. 6 Parepare Sulawesi Selatan 91113

e-pos (surel): jgt@jurnalpertanianumpar.com